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1 工具准备
1.1 通电通气检查蒸锅运转功能是否正常，若出现故障，及时自行排除或报修；
1.2将用于蒸制菜肴过程中使用的金属盘、器皿、抹布等用具准备好，放在操作台合适的位置上；
1.3 将各种不锈钢、塑料调料盒准备好；
2 卫生标准
2.1 各种用具、工具干净无油腻、无污渍；
2.2 蒸锅清洁卫生、无异味；
2.3 抹布干爽、洁净、无油渍、无污物、无异味；
3 餐具准备
3.1 将消过毒的餐具放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准；
4 料头准备
4.1 将蒸制菜肴所需要的各种料头按照菜肴规定的规格切制加工；
4.2 将切好的料头分别使用专用的料盒盛放，摆放在料理台的固定位置上；
5 预制加工
5.1 将切制成形的原料根据对调味料的使用标准和腌制时间进行提前腌制处理；
5.2 蒸丸、饼一类的泥料，需提前按照标准规定进行调制酿味；
5.3 将腌制和调制好的块形料与泥料，按照标准在碗或其它器皿中装碗定型；
5.4 根据不同原料种类放入蒸锅中加热蒸制，熟透取出，以备开餐后使用；
5.5 如过蒸制菜肴食用时需要配带小调味碟，应在开餐前加工盛装好，送到备餐间，以供开餐后随时取用；
6 信息沟通
6.1 与本餐厅前台主动进行信息沟通，清楚了解当天订餐情况；
7 餐前检查
7.1 检查蒸灶、蒸锅、蒸箱是否进入工作状态；
7.2 检查油、气、电路是否正常。
 7.3 提前预热、熟制的蒸锅品种是否已经完成；
8 准备过程中的卫生要求
8.1 保持良好的卫生状况；
8.2 废弃物与其它垃圾随时放置专用的垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢；
8.3 随手用抹布擦拭料理台面，使用完的料盘要清洗干净并放置于规定的位置；
8.4一切与工作无关的物品均应从料理台上清理干净；
9 接单确认
9.1 确认菜单上的名称、种类、数量；
9.2 确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误；
9.3 确认加工厨房传递的原料与菜单上的名称、种类、数量是否相符；
10 按量取份
10.1 根据菜肴名称按量取用已经预制好的半成品原料，并对原料进行质量检验；
10.2 确认一切没有问题之后将桌号夹夹到盛器边上；
11 蒸制成熟
11.1 根据菜肴蒸制规定的火候要求对不同原料进行蒸制加热；
12 整理装盘
12.1 应该去掉葱姜等料头的，将料头拣出；
12.2 需要更换盛器的则按规定更换盛器；
12.3 需要进行撒配料或浇汁的菜肴分别撒上配料或浇汁；
12.4 需要盘饰的菜肴根据具体情况进行盘饰处理，然后上桌；
 

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